CUCINA- EMILIANA

Perno della cucina emiliana sono i primi piatti. Innanzi tutto le tagliatelle, di sfoglia sottile e soda (la farina va smorzata solo con le uova; non è ammessa una sola goccia d’acqua); si condiscono con il ragù alla bolognese a base di carne e pomodoro o con prosciutto a dadini soffritto nel burro. Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all’ortica (si prendono le cime tenere delle ortiche, si lessano e poi si adoperano al posto degli spinaci). Con la sfoglia verde si confezionano le lasagne al forno, piatto dovizioso a strati alterni di ragù bolognese e besciamella e formaggio Parmigiano Reggiano, in qualche modo simile ai marchigiani «vincisgrassi».

Vessillo della cucina bolognese e modenese, i tortellini appartengono alla grande famiglia delle sfoglie ripiene di ingredienti più o meno nobili: famiglia di origine antica (è già presente nei ricettari medievali) e largamente diffusa in tutta l’Italia centro-settentrionale. Tradizionalmente serviti in brodo di carne, vengono consumati anche con panna. Fra le altre paste ripiene vanno citati i tortelli (o tortelloni) di magro, o anche cappelletti di magro in Romagna, che si contraddistinguono per le dimensioni (sono molto più grandi) e per l’inserimento nel ripieno prevalentemente di ricotta, parmigiano, e prezzemolo. Vi sono anche tortelloni i cui ripieni sono costituiti da ottimi prodotti di salumeria come la mortadella e il prosciutto rigorosamente uniti a crudo agli altri ingredienti a base di carni cotte, uova, Parmigiano Reggiano e noce moscata o con compenso di ricotta e spinaci, i raffinati anolini di Piacenza e i tortelli di zucca (simili a quelli mantovani, ne esistono una variante piacentina ed una reggiana, sono poi detti cappellacci di zucca nel Ferrarese); da non dimenticare poi l’erbazzone reggiano, sorta di torta salata con spinaci e altre verdure il tutto condito di gran dosi di Parmigiano Reggiano e cotto in forno.